غذایی دزفولی که در روزهای بارانی میچسبد
همین که صدای ریز و پیوسته باران روی شیروانیها و حیاطها مینشیند، یک توافق نانوشته در شهر شکل میگیرد؛ امروز نوبت آش ارده است.
باران که شروع میشود، ما دزفولیها لازم نیست از هم بپرسیم ناهار چیست. همین که صدای ریز و پیوستهی باران روی شیروانیها و حیاطها مینشیند، یک توافق نانوشته در شهر شکل میگیرد؛ امروز نوبت آش ارده است. غذایی که برای ما فقط یک خوراک گرم زمستانی نیست، بلکه بخشی از حافظهی جمعیمان است؛ چیزی میان مزه، هوا، خاطره و رسم.آش ارده مال روزهای سرد است، اما نه هر روز سردی. مال همان روزهاییست که آسمان دلش میگیرد، ابرها پایین میآیند و باران آرام، دزفول را خیس میکند. در این روزها، از صبح زود، نشانهها کمکم پیدا میشوند. صدای قابلمههایی که روی گاز گذاشته میشوند، بوی ماشهای پخته که از خانهها بیرون میزند و بخاری که آرام روشن میشود. انگار شهر میداند قرار است ظهر، یک طعم مشترک را تجربه کند.آش ارده، غذاییست با طبع گرم؛ درست همان چیزی که بدن در روزهای بارانی و نمدار میخواهد. قدیمیها میگفتند این آش «جان میدهد به استخوان» و راست میگفتند. ترکیب سادهای دارد، اما همین سادگی، راز ماندگاریاش است. برنج، ارده، شیره خرما، تربچه سفید و حوصله؛ چیزهایی که اگر درست کنار هم بنشینند، غذایی میسازند که هنوز هم پای ثابت خانههای دزفولیست.
آشی که برنج است
شاید برای غیردزفولیها نام «آش ارده» کمی گمراهکننده باشد، اما در فرهنگ غذایی قدیم دزفول، هر غذایی که پایهاش برنج بوده، «آش» نامیده میشده است. به همین دلیل هم این غذا، که در اصل ترکیبی از پلوماش و ارده است، از قدیم با نام آش ارده شناخته میشود. در این نگاه محلی، آش الزاماً به معنای غذای آبکی امروزی نیست، بلکه به هر خوراک برنجمحوری گفته میشده که بهصورت گرم و مقوی، پای ثابت سفرهها بوده است؛ نگاهی که هنوز هم در نامگذاری این غذای قدیمی باقی مانده است.
ماشِ خوب، ماش صبور است
قصهی پخت آش ارده معمولاً از صبح شروع میشود. برنج، اغلب نیمدانه، شسته میشود و میرود توی قابلمهای که قرار است آرام بجوشد. برنج باید آنقدر بپزد که کاملاً باز شود؛ دانه نباشد و به اصطلاح، خوب دم بکشد. اینجا عجله جایی ندارد. اگر برنج خوب نپزد، آش ارده هم آن چیزی نمیشود که باید.در همان حوالی، ماشهایی که اتفاقاً از دل خاک همین شهر به خانهها رسیدهاند، پختشان شروع میشود. ماش، یکی از پایههای اصلی این غذاست؛ دانههایی ساده که سالهاست در زمینهای اطراف دزفول کشت میشوند و راهشان را به سفرههای محلی باز کردهاند. ماشها باید جداگانه پخته شوند؛ آنقدر که نرم شوند و پوست بدهند، اما له نشوند. ماش خوب، ماشِ صبور است.وقتی برنج و ماش هر کدام بهخوبی پختند، نوبت یکی کردنشان میرسد. ماش به برنج اضافه میشود و دوباره میماند تا با هم دم بکشند. اینجا دیگر ترکیب اصلی شکل گرفته؛ برنجِ ماش، پایهی آش ارده. قابلمه که از روی گاز برداشته میشود، تازه بخش مهمتر کار شروع میشود؛ بخشی که آش ارده را از خیلی غذاهای دیگر جدا میکند.
مزه از دست نرود
برنجِ ماشِ دمکشیده را داخل قابلمه نگه نمیدارند. آن را میریزند توی یک سینی بزرگ و میآورند وسط سفره. سینیای که معمولاً جای خودش را روی زمین یا سفرهی پارچهای باز میکند. بعد، ارده میآید؛ اردهی کنجد، تازه و خوشعطر. ارده را یکباره اضافه نمیکنند. آرامآرام روی برنج میریزند و همزمان مخلوط میکنند؛ با حوصله، با دست یا قاشق، طوری که ارده به خورد برنج برود و یکدست شود.این مرحله، دلِ آش ارده است. اگر عجله کنی، مزه از دست میرود. باید آنقدر برنج و ارده با هم مخلوط شوند که رنگشان یکی شود و بافتی نرم و یکنواخت بهدست بیاید. نه خشک، نه شل؛ درست همانطور که باید.وقتی برنج و ارده خوب با هم یکی شدند، نوبت شیره است. شیرهی خرما، که پای ثابت بیشتر خانههاست، شیرهی خرماهای شیرین خوزستان. شیره را روی برنجِ اردهخورده میریزند؛ نه کم، نه آنقدر زیاد که همهچیز را شیرین کند. شیره که اضافه میشود، ترکیب کامل میشود؛ گرمای ارده، سادگی برنج و شیرینی شیره، کنار هم.
سینی و دورهمی
آش ارده معمولاً همینطور، روی سفره میل میشود؛ در همان سینی و بدون تشریفات. کنارِش تربچهی سفید میآورند. تربچه، با تندی و خنکیاش، تعادل این غذای گرم را کامل میکند. بعضیها مثل قدیم لقمه را با دست میگیرند، بعضیها هم که امروزی و با قاشق از سینی. هر خانواده رسم خودش را دارد، اما اصل ماجرا یکیست.
روزهای بارانی، این تصویر در خیلی از خانههای دزفول تکرار میشود. شاید اندازهها فرق کند، شاید شیره کمی بیشتر یا کمتر باشد، اما اصل رسم یکیست. حتی آنهایی که کمتر غذاهای محلی درست میکنند، در این روزها دلشان میخواهد آش ارده سر سفره باشد.
ایمیل مستقیم: info@khouznews.ir
پیامک: 5000205020
آخرین اخبار
