خواص مصرف ماهی و آشنایی با ماهی های جنوبی

ماهي داراي ارزش تغذيه‌اي بسيار بالايي است و اكثر مواد مغذي مفيد و ضروري براي انسان را به تنهايي دارد؛ ولي ويژگي مخصوص ماهي كه آن را بين ساير مواد غذايي حايز اهميت خاص ساخته است، نوع چربي موجود در آن است.

ماهي و محصولات دريايي با وجود آن كه جزو مواد غذايي حيواني هستند، ولي از نظر تركيب چربي با ساير مواد حيواني متفاوت‌اند. چربي موجود در مواد‌غذايي حيواني به طور عمده حاوي تركيباتي به نام اسيدهاي چرب اشباع شده هستند كه اين تركيبات موجب بالا بردن كلسترول و ساير چربي‌هاي نامطلوب خون مي‌شوند.

بنابراين افراط در مصرف چربي‌هاي حيواني، سلامت قلب و عروق را به خطر انداخته و در نهايت منجر به سكته‌هاي قلبي و مغزي مي‌شود؛ ولي ماهي و آبزيان با وجود آن كه از دسته مواد غذايي حيواني هستند با اين حال، نوع چربي موجود در آنها مشابه مواد گياهي است و از اسيدهاي چرب اشباع نشده به نام امگا 3 در آبزيان وجود دارد كه آثار بسيار مهمي‌ در سلامت انسان دارد و در پيشگيري از بسياري بيماري‌ها و كنترل و كمك به بهبود اختلالات و عوارض مختلف نقش مهم و سازنده‌اي ايفا مي‌كند.

جالب است بدانيم كه چربي موجود در بافت‌هاي ماهي و آبزيان نه تنها موجب افزايش كلسترول و ساير چربي‌هاي نامطلوب خون و عوارض قلبي و عروق نمي‌شود، بلكه به رفع آنها كمك موثري نيز مي‌كند. ماهي از منابع بسيار خوب پروتئين محسوب مي‌شود. پروتئين موجود در ماهي از نظر كميت و كيفيت قابل توجه است، بدين معني كه پروتئين موجود در ماهي به شكلي است كه به آساني در دستگاه گوارش هضم و جذب مي‌شود و تقريبا در بدن به مصرف مي‌رسد.

ماهي يكي از منابع خوب آهن است و آهن در خون‌سازي و همچنين در حفظ مقاومت بدن در برابر ميكروب‌ها نقش مهمي ‌به عهده دارد. آهن موجود در ماهي به گونه‌اي است كه جذب آن در دستگاه گوارش آسان بوده و به خوبي در بدن به مصرف مي‌رسد. علاوه بر آن، آهن موجود در ماهي، جذب آهن منابع گياهي را هم افزايش مي‌دهد بنابراين نقش مهمي‌در پيشگيري از كم خوني ناشي (لينك) از فقر آهن دارد.

ماهي حاوي مقدار قابل توجهي ويتامين‌هاي گروه «B» است كه در تنظيم فعاليت سلول‌هاي عصبي و در نتيجه در سلامت سيستم عصبي و نيز در سلامت پوست تاثير دارند. همچنين بعضي از انواع ويتامين‌هاي گروه «B» در خون سازي نيز موثرند. بنابراين با مصرف ماهي مي‌توانيم به سلامت اعصاب، شادابي، طراوت پوست و پيشگيري از كم خوني كمك كنيم‌.

بسیار دیده شده است كه برای پایین آوردن كلسترول‌، كاهش وزن بدن و نیز جهت جلوگیری از انواع حاد سرطان‌، رژیم‌هایی با محتوای چربی بسیار پایین تجویز مي‌شود؛ اما اگرچه كاهش كلسترول، احتمال خطر مرگ از بیماری قلبی را كم مي‌كند‌، در مقابل‌ مي‌تواند موجب افزایش احتمال بروز مرگ‌و‌میرهای غیر‌طبیعی‌، خودكشی و افسردگی شود. همچنین دارو‌های كنترل چربی و كاهنده كلسترول ممكن است منجر به كاهش تراكم اسیدهای چرب غیر اشباع در بافت عصبی شوند. رژیم‌های مهار چربی عموما منجر به افزایش جذب اسیدهای چرب غیر‌اشباع امگا 6 و كاهش جذب اسیدهای چرب امگا3 مي‌شود. اسیدهای چرب امگا3 موجود در روغن ماهی برای فعالیت درست سیستم عصبی، مهم و حیاتی هستند و در رژیم‌هایی كه جهت كاهش كلسترول‌، كاهش وزن و جلوگیری از سرطان تجویز مي‌شوند، باید حتما اهمیت جذب كافی اسیدهای چرب امگا3 را در نظر باید گرفت.

ماهي از منابع غني فلوئور در سلامت و استحكام دندان‌ها و در پيشگيري و پوسيدگي دندان تاثير مهمي‌ دارد. پس با مصرف ماهي مي‌توانيم به سلامت و استحكام دندان‌هاي خود كمك كنيم. فلوئور همچنين در پيشگيري از استئوپروز يا پوكي استخوان (لينك) موثر است. 

ماهي دريا از بهترين منابع يد به حساب مي‌آيد. يد يكي از مواد مغذي است كه تاثير مهمي‌ در سلامت انسان دارد. يد در رشد آثار قابل‌توجهي دارد و كمبود آن موجب اختلال در رشد، كوتاهي قد مي‌شود. بنابراين مصرف ماهي به مقدار كافي در دوران رشد ضروري است. يد همچنين در تكامل سيستم عصبي نقش مهمي ‌دارد و چنانچه خانم‌ها در دوران بارداري مبتلا به كمبود شديد يد باشند، كودكانشان علاوه بر اختلال در رشد جسمي‌ دچار عقب افتادگي ذهني نيز مي‌شوند و اين مشكل تا آخر عمر گريبان‌گير آنها خواهد شد. همچنين كمبود يد در شير مادر مي‌تواند منجر به اختلال در رشد جسمي‌ و ذهني كودك شيرخوار بشود.

مصرف ماهي 2 تا 3 بار در هفته در برنامه غذايي مادران باردار و شيرده مي‌تواند آثار مثبتي در رشد جسمي‌و ذهني جنين و نوزاد داشته باشد. نقش ديگري كه يد در سلامت انسان به عهده دارد، تاثير آن در متابوليسم مواد انرژي‌زا است. كمبود يد موجب كاهش متابوليسم مواد انرژي‌زا در بدن شده و در نتيجه منجر به افزايش وزن و چاقي مي‌شود. يد در توليد مثل نيز موثر است و افراد مبتلا به گواتر ناشي از كمبود يد دچار اختلال در توليدمثل خواهند شد. مصرف ماهي و آبزيان مي‌تواند نياز انسان را به يد تامين كرده و از بروز عوارض ناشي از كمبود يد پيشگيري كند. 

ماهي از منابع خوب فسفر محسوب مي‌شود. فسفر ماده‌اي است كه همراه كلسيم در سلامت و استحكام استخوان‌ها تاثير مهمي‌ دارد. ماهي‌هايي كه با استخوان مصرف مي‌شوند، مانند ماهي‌كيلكا و ساردين علاوه بر خواصي كه براي انواع ماهي‌ها ذكر شد حاوي مقدار قابل توجهي كلسيم نيز هستند. بنابراين در رشد، استحكام و سلامت استخوان‌ها و دندان‌ها موثرند. ماهي و آبزيان با داشتن خواص تغذيه‌اي بسيار خوب مي‌توانند قسمت بيشتر نيازمندي‌هاي تغذيه‌اي ما را تامين كنند. علاوه بر آن، به علت داشتن تركيبات خاصي كه در چربي بدن ماهي‌ها وجود دارد، در پيشگيري از بسياري امراض و كنترل و درمان بيماري‌هاي مختلف نقش مهمي‌به عهده دارند. 

ساردين‌، ماهي‌هاي چرب آب‌هاي عميق

اسيدهاي چرب ضروري موجب جلوگيري از لخته شدن و چسبيدن پلاكت‌هاي خوني (به فرم پلاك‌هاي غني از كلسترول) به سطح داخلي عروق مي‌گردند. 

اكثر حملات قلبي به علت ايجاد لخته‌هاي خوني در سرخرگ‌ها و سياهرگ‌ها و جلوگيري از جريان مناسب خون در رگ‌ها، صورت مي‌پذيرد. اسيدهاي چرب امگا 3 همچنين مي‌توانند در كاهش التهاب در بيماري‌هايي نظير آرتريت روماتوئيد نقش داشته باشند. 

بدن تمام ماهي‌هاي آبهاي عميق حاوي چربي‌هاي امگا3 است. بدن ميگو، خرچنگ دريايي و صدف خوراكي نيز به اندازه ماهي آب‌هاي آزاد حاوي اسيدهاي چرب امگا3 است. ماهي‌هاي غير‌پرورشي اسيد چرب امگا3 خود را به واسطه خوردن جلبك‌ها و پلانكتون‌ها و ماهي‌هاي ديگر به دست مي‌آورند. اگر رژيم غذايي ماهي‌هاي پرورشي حاوي اسيدهاي چرب امگا3 نباشد رشد اين ماهي‌ها متوقف مي‌شود به همين علت پرورش‌دهندگان ماهي‌، اين ماده مغذي را به غذاهاي ماهي مي‌افزايند. از اين رو مي‌توان گفت كه ماهي‌هاي پرورشي و دريايي از لحاظ مقدار اسيد‌هاي چرب امگا3 تفاوتي با هم ندارند. روغن ماهی برای بهبود بیماری قلبی بسیار مفید است. روغن ماهی حاوی نوعی چربی به‌نام چربی‌های امگا 3 با خاصیت پايين آوردن تری گلیسیرید خون است. از این رو توصیه می‌شود روغن ماهی به رژیم غذایی بیماران قلبی اضافه شود.

ماهی خلیج فارس 

خلیج فارس شاخه ای از اقیانوس هند است و از نظر تنوع ماهی دست کمی از اقیانوس هند ندارد .

۱-حلوا سفید یا زبیدی: زبیدی در زبان عربی از زبده گرفته شده به معنای برگزیده. این ماهی کتابی شکل و چهار گوش است به رنگ نقره فام، فلس بسیار نرمی دارد که با مالش دست برداشته می شود. برای تمیز کردن آن کافی است شکافی در زیر گوش آن بدهید و اندرونه آبشش ها را با انگشت بیرون بکشید . سر و دم ماهی را نیز لازم نیست بزنید. معمولاً این ماهیرا به صورت شکم خالی در روغن سرخ می کنند .
۲-حلوا سیاه : این ماهی به حلوای سفید شباهت دارد . پوست آن خاکستری تیره است . گوشت حلوای سیاه به لطافت حلوای سفید نیست ولی مزه آن بسیار خوب است .
۳-خارو : پوست صاف به رنگ نقره ای درخشان دارد . تسمه ای شکل است . چنان که از نام این ماهی پیداست ، تیغ فراوان دارد ولی خارهای آن درشت است . این ماهی را می توان کبابی کرد . فیله آن برای سرخ کردن مناسب است از این ماهی ، شور ، هم درست می کنند .
۴-راشکو:شکل دوکی، پوست نقره ای روشن با فلس کوچک ، دم دوفاق ، اطراف چشم و پوزه آن گاهی به رنگ سرخ است . راشکو ماهی مرغوب جنوب است ، ضایعات آن کم است . گوشت آن سفید ولطیف است . برای هرنوع پخت و پز سرخ کرده ، بخارپز ، کبابی ، قلیه مناسب است .
۵-زرده و گباب : دو ماهی خویشاوندند به شکل کتابی دراز ، با دم باز و پوست آن نقره ای صاف است . زرده ازگباب پهن تر است با پوشش خاکستری روشن و باله هایآن زرد ولی گتاب کشیده است و آنرا به نام تن جنوب کنسرو می کنند . پخت این دو ماهی به صورت بخارپز و کبابی مناسب است .
۶-زمین کن : ماهی پهن و درازی با فلس خشن پشت خاکستری زیر شکم سفید و دم رنگین . گوشت این ماهی پرچربی و منحصراً برای قلیه خوب است .
۷- صُبیتی : شبیه سنگسر است . پشت این ماهی ای یا خاکستری مایل به نارنجی است . زیر شکمش سفید است . این ماهی برای سرخ کردن و قلیه مناسب است .
۸-سُرخو: شبیه سنگسر است . رنگ آن نارنجی است . گوشت سفید و لطیف دارد . برای سرخ کردن و قلیه مناسب است .
۹-سِکن: دوکی شکل، رنگ فولادی بسیار تیره دارد. گوشت پرچرب این ماهی مناسب است برای سرخ کردن ، قلیه ، کبابی ، بخارپز .
۱۰-سنگسر: ماهی کتابی شکل ، پوست نقره ای گاهی به سرخی می زند . فلس درشت ، استخوان نسبتاً زیاد دارد . فیله سنگسر را می توان سرخ کرد و برای قلیه و کبابی هم مناسب است .
۱۱-شانک : از خانواده سبیتی است . این ماهی برای قلیه مناسب است و فیله آن برای سرخ کردن خوب است .
۱۲-شوریده : دوکی شکل ظریف و کشیده با فلس ریز نقره ای . گوشت آن سفید و کم خاراست و پس ازپخت ، نرم و لطیف است . شوریده را درسته و با شکم خالی می توان سرخ کرد .
۱۳-شیر: ماهی دوکی شکل , درشت و کشیده ازخانواده ، تن با پوزه باریک و دم باز ، پوست آن نازک و صاف ، رنگ سربی نقره ای دارد . گوشت خام آن صورتی کم رنگ است . این ماهی تقریباً بی خار است . گوشت فراوان دارد ضایعاتش کم است . این ماهی را می توان به صورت سرخ کرده ، بخارپز ، کبابی ، و شکم گرفته پخت
۱۴-صافی : ماهی لوزی و کتابی است به رنگ سربی تیره ، کوشت سفت و نسبتاً کم چربی دارد . برای سرخ کردن و بخار پز وشور مناسب است .
۱۵-صُبُور:ماهی رودخانه است, کتابی شکل، رنگ نقره ای درخشان . فلس درشت . گوشت پرچرب خوشمزه ولی با خارهای ریز فراوان . پخت این ماهی بیشتربه صورت کبابی و شکم گرفته مناسب است .

۱۶-قباد: از خانواده تن است . گوشت سفید و پرچربی و لطیف دارد ولی زود تازگی خود را از دست می دهد . غباد را به صورت کبابی ، بخارپز ، سرخ کرده و شور مصرف می کنند .
۱۷-کفشک:با پوستی خشن و چرم مانند که پوست آن باید کنده شود هر دو چشم در یک طرف سر آن قرار دارد . کفشک نام عمومی چند خانواده ماهیپهن است که بعضی گرد بعضی بیضی شکل و بعضی درازند که کفشک دراز را زبان گاوی می نامند . گوشت لطیف و خوشمزه دارد و به صورت فیله برای سرخ کردن و بخارپز مناسب می باشد . این نوع ماهی، یکی ازگرانترین و مطبوع ترین ماهی در اروپاست و به آن سل می گویند .
۲۱-میش ماهی: این ماهی از خانواده شوریده است رنگ سربی و نقره ای با فلس درشت ، گوشت فراوان سفید و ضخسم و بدون خار ( تیغ ) دارد . به همین دلیل خریدار فراوان دارد ولی جزء لذیذترین گوشت به شمار نمی رود .
۲۲-هامور: هامور نام عمومی چندین ماهی خوب خلیج فارس و دریای عمان است و با نام های خاص هامور سیاه ، سفید خالدار ، ای خالدار ، خاکستری ، خاکی ، بالول ،پنج نواری ، خط شکسته ، دکه زیتونی ، مالاباری ، سمن آجری می باشد . هامور ای خالدار زیباترین نوع هامور است . این هامور را برای میهمانی های بزرگ به صورت درسته کبابی می کنند . گوشت هامور پس از پختن سفید و نسبتاً سفت است . پوست هامور لعاب فراوان دارد وبرای همین موقع پخت قلیه ، از پوست آن صرف نظر نمی کنند . گوشت هامور برای سرخ کردن ، قلیه ، بخارپز و کبابی مناسب می باشد .
۲۴-ماهی تون: برخی از گونه های این خانواده در آبهای جنوب کشور ما زندگی می کنند . این ماهیدارای سرعت زیادی هنگام شنا کردن هستند . اگر این ماهی را در استخرهای کوچک ، آکواریوم یا در محیطی قرار داد که از شنا کردن آنها جلوگیری بعمل آید بدون شک فوراً خواهند مرد . این ماهی را بیشتر بصورت کنسرو تهیه می کنند ، کنسرو این ماهی بین کنسرو ماهیها از معروفیت خاصی برخوردار است .

 منبع: مهران شهرستاني / وبلاگ راهنماي گردشگري خوزستان