غذاهای محلی استان خوزستان؛ تند و آتیشی
در این سری مجموعه مطالب خوشمزه قصد کرده ایم غذاهای محلی و معروف هر استان را به تفکیک به شما معرفی کرده و آموزش دهیم. امروز با غذاهای محلی استان خوزستان ما را همراهی کنید.
مواد اولیه:
- گوشت چرخ کرده ۵۰۰ گرم
- پیاز درشت ۱ عدد
- جعفری خرد شده ۱ بسته
- فلفل دلمه ای ۱ عدد
- فلفل قلمی ۳ عدد
- رب گوجه ۳ ق غ پر
- نان لواش ۲ بسته
- روغن برای سرخ کردن
- نمک، فلفل، زردچوبه و پودر سیر به مقدار لازم
۲٫ سپس گوشت را میریزیم و خوب سرخ میکنیم.
۳٫ وقتی گوشت به روغن آمد ادویه ها، نمک و جعفری را اضافه میکنیم و ۴ دقیقه تفت میدهیم سپس رب را ریخته و به مدت ۵ دقیقه می پزیم و خاموش می کنیم.
۴٫ مواد را می گذاریم سرد شود سپس نان ها را از وسط برش میزنیم.
۵٫ و مقداری از مواد را میان نان ریخته و لوله میکنیم. در آخر هم در روغن سرخ میکنیم.
طرز تهیه سس سمبوسه:
مواد لازم برای سس انبه:
- پودر انبه ۲ قاشق غذاخوری
- سرکه قرمز نصف فنجان
- رب گوجه ۴ ق غ پر
- فلفل قرمز و نمک به مقدار لازم
- آب یک فنجان
طرز تهیه سس انبه:
(راستی فلفل قرمز را سخاوتمندانه بریزید که جنوبیه جنوبی شود)
امگشت غذای محلی استان خوزستان است. غذایی است که عربهای خوزستان با ماهی گباب (قباد) نمک سود شده درست می‌کنند.
- برنج ۴ پیمانه
- سبزی پلویی (شوید – گشنیز) به مقدار لازم
- نمک به مقدار لازم – ادویه و زردچوبه به مقدار لازم
- کشمش ۱ پیمانه
- پیاز یک عدد درشت
- روغن دوقاشق
- ماست ساده پر چرب ۱ فنجان
- پیاز داغ عسلی ۲ قاشق سوپخوری
- سیر ۱ عدد
- باقلا ۳۰۰ گرم
- گرد لیمو ۱ قاشق مرباخوری
- شوید یا شبت ۱ قاشق سوپخوری
- زردچوبه قدری
- فلفل قدری
- نمک قدری
مواد اولیه:
- تخم مرغ ۵ عدد
- آرد گندم ۱ استکان
- سبزی ماهی (گشنیز – شوید) نیم کیلو
- پیاز و سیر به میزان لازم
- تمرهندی ۱ قاشق غذاخوری
- نمک و زردچوبه به میزان لازم
- گرد لیمو به میزان لازم
- روغن به میزان لازم
۱٫ ابتدا سیر کوبیده شده را درون روغن سرخ کرده و پیاز خرد شده را نیز به آن اضافه می کنیم. سبزی ماهی خرد کرده را به سیر و پیاز سرخ شده اضافه کرده و خوب هم می زنیم تا تمام مواد سرخ شوند، آنگاه تخم مرغ های زده شده را نیز به آن اضافه نموده.
۲٫ به همراه رب گوجه فرنگی با مواد به خوبی هم زده و مخلوط می کنیم. در مرحله بعد تمرهندی را به مواد افزوده و آرد گندمی را که در اختیار داریم را در آب حل کرده و به مواداضافه می کنیم.
- گوشت (چرخکرده) نیم کیلو
- آرد نخودچی نیم کیلو
- پیاز (بزرگ) پیاز ۴ عدد
- نمک به میزان لازم
- فلفل به میزان لازم
- زردچوبه به میزان لازم
- سرکه ۱ فنجان
- شکر ۲ فنجان
- کره به میزان لازم
- نعنا (خشک) به میزان لازم
- آب ۵ پیمانه
نکات:
- آرد نخود خام ۲۰۰ گرم
- تره خرد کرده یک فنجان
- آب ولرم یک استکان
- تخم‌مرغ ۲ عدد
- زعفران سائیده آب کرده یک قاشق غذاخوری
- فلفل قرمز پودر شده نصف قاشق چایخوری
- نمک و فلفل و ادویه به قدر دلخواه
۱٫ آرد نخود و آب ولرم را مخلوط و با چنگال آن را به هم بزنید.
۲٫ زعفران حل شده و تره خرد شده را هم اضافه کنید.
۴٫ بعد از داغ شدن روغن در ماهیتابه، مواد مخلوط شده کوکو را با قاشق کم کم برداشته و در روغن سرخ کنید یا اینکه می‌توان، تمام مواد را یکباره در ماهیتابه بریزید و دو طرف آن را سرخ کنید. سپس آن را در دیس چیده و با سس گوجه فرنگی آن را سرو کنید.
۵٫ در صورت تمایل میتوانید، مقدار فلفل را بیشتر کنید.
- پیاز متوسط یک عدد
- آرد پنج قاشق غذاخوری
- قارچ خُرد شده سلیقه ای (ترجیحا به اندازه دو کف دست پُر)
- ادویه یه قاشق چایخوری
- نمک به اندازه لازم
- روغن جامد دو قاشق غذاخوری
- و یا روغن مایع نصف استکان
- تره لُری و یا بُسُر (بنسور) دلخواه و سلیقه ای
- گل بابونه خشک به حد کافی
- آب حدود دولیتر
۱- قابلمه ای متوسط را روی شعله ملایم قرار دهید و روغن را ته آن بریزید.
۲- پیاز را که قبلا خُرد و ریز ریز ( اِنجِنیدُن) کرده اید در روغن بریزید و به آرامی تفت دهید.
۳- پیازها که قهوه ای شدند ادویه را به آنها بیافزایید و هم بزنید تا روغن و پیازها یکرنگ شوند.
۴- اکنون آب را به قابلمه بریزید (مراقب پرش روغن و جیز و ویلیز آب در روغن باشید)
خواهید دید که پیازهای سرخ شده فوری روی سطح آب شناور می شوند.
۵- حال منتظر بمانید تا محتویات درون قابلمه قدری گرم شود و به محض آنکه دمای آن از ولرم به سمت داغی رفت ، آردها را نصف قاشق نصف قاشق بدان اضافه کرده و هر بار که کمی از آردها را اضافه می کنید طوری قابلمه را هم بزنید تا آردها بدون آنکه گلوله گلوله (پلی لَه پلی لَه) شوند به شکل محلولی رقیق و یکسان با آب و پیازها مخلوط گردند.
۶- وقتی تمام آردها اضافه شده و یکسان میکس شدند می بینید که برشکِ زرد رنگ شکل گرفته اما هنوز پخت آن به اتمام نرسیده است.حال نمک را هم اضافه کرده و بلا انقطاع برشک را هم بزنید (آرام و مستمر).
۷- برشک زمانی آماده ی خوردن است که تمام مراحل بالا انجام شده و به موازات هم زدن های شما ، قُل بزند.حدود ۵ دقیقه پس از قل زدن ، قارچها را درون برشک بریزید و ۵ الی ۱۰ دقیقه هم اجازه دهید تا قارچها درون برشک قل بزنند …اکنون برشک آماده ی تناول است.
۸- سر سفره بنشینید، برشک را توی بشقاب های سوپ خوری بکشید و کمی گل بابونه ی خشک شده را با ساییدن کف دو دست آسیاب کرده و پودر شده ی بابونه ها را روی برشک تان بریزید و از عطر برشک و گل بابونه لذت ببرید.
قلیه ماهی
مواد اولیه:
- سبزی قلیه را از قبل سرخ کنید و کنار بگذارید (جعفری و گشنیز و مقدار کمی شنبلیله) ۵۰۰ گرم
- ماهی مخصوص قلیه (شیر، صُبیتی، سکن) ۸۰۰ گرم. معمولا آبادانی ها برای قلیه” میش ماهی” استفاه می کنن.
- پیاز درشت ۲ عدد
- سیر یک بوته
- رب گوجه ۳ قاشق سوپخوری
- ادویه مخصوص ماهی که شامل: زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز، پودر لیمو عمانی
- آرد و نمک و ادویه برای سرخ کردن ماهی
- تمر هندی یک بسته ۱۰۰ گرمی
- روغن به میزان لازم
۱٫ اول پیازها رو ریز ریز خورد کرده و سرخ می کنیم وقتی پیازها دارن خوب رنگ می گیرند،سیر های ریز خورد شده رو هم اضافه می کنیم و تفت می دیم.ادویه مخصوص ماهی رو به سیر و پیاز اضافه می کنیم و به تفت دادن ادامه می دیم و بوی سیر و پیاز که بلند شد و به مشامتون رسید رب گوجه رو اضافه کنید و مقداری دیگه تفت بدید تا رنگ رب گوجه باز بشه و به خوشرنگی برسه.
۲٫حالا نوبت اضافه کردن سبزی قلیه ماهی می باشد که از قبل بطور جدا سرخ کرده ایم.
۳٫ ۳ تا ۴ دقیقه ای مواد رو با هم مخلوط کرده و تفت می دیم تا مواد در عین تفت دان با هم میکس شوند.
۴٫ تمر هندی رو با آب گرم مخلوط کرده و چنگ می زنیم تا شیره ی تمر با آب میکس بشه.
۵٫ تمر را که خوب با آب مخلوط کردیم از صافی یا پارچه ی تمیزی عبور میدیم.
۶٫ هسته و ریشه تمر گرفته بشه و آب تمر صاف شده رو به مواد تفت داده اضافه می کنیم و به مدت نیمساعتی صبر می کنیم تا بجوشد و جا بیافتد.
۷٫ توی یک دیس آرد و زردچوبه و نمک رو با هم مخلوط می کنیم.
۸٫ حالا ماهی ها رو که از قبلا شسته ایم و با روزنامه یا پارچه تمیزی خشک کرده و آب ماهی را گرفته ایم.
۹٫ قطعه به قطعه درون مخلوط آرد و زردچوبه و نمک زده و درون روغن داغ سرخ می کنیم
۱۰٫ و هر قطعه ماهی که کاملا سرخ شد به آرامی درون دیگ قلیه قرار می دیم.
۱۱٫ وقتی همه ی ماهی ها رو سرخ کردیم و درون دیگ قلیه جا دادیم زیر شعله ی اجاق گاز رو کم می کنیم (بصورت دم کشی) و درب دیگ قلیه رو نیمه باز میزاریم و می گذاریم تا به مدت یکساعت ردی شعله اجاق باشد تا قلیه جا بیفتد یعنی روغن قلیه بیاد بالا و روی قلیه بگیرد.
- ماهی صُبور ۲ عدد
- سبزی پلویی ۳۰۰ گرم
- سبزی ماهی گشنیز و شنبلیله کمی
- پیاز متوسط ۲ عدد
- سیر یک حبه
- آب تمر هندی نصف لیوان
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- رب گوجه‌فرنگی یک قاشق غذا خوری
۱٫ ابتدا داخل شکم ماهی را تمیز میکنیم و می‌شوییم. فلس ماهی را لازم نیست جدا کنیم. بهتر است مقداری شیره خرما بر پوست ماهی بمالیم (ولی حتمی نیست) تا از سوختن آن به هنگام کباب کردن روی آتش، جلوگیری شود، چون پوست سوخته‌ی آن باعث ایجاد مزه تلخ می‌شود.
۲٫ شکم ماهی را کاملا باز کرده و صاف میکنیم.
۳٫ مقداری آب تمرهندی روی شکم ماهی‌می‌ریزیم تا جذب ماهی شود.
۴٫ بهتر است مقدار شنبلیه خیلی کم باشد تا مزه‌ی سبزی ماهی تلخ نشود. سپس سبزی ماهی و سبزی پلویی راشسته و خرد میکنیم.
۵٫ پیاز و سیر را نیز خرد میکنیم.
۶٫ سیر و پیاز خرد شده را سرخ میکنیم. سپس با سبزی ماهی، سبزی پلویی و مقداری تمرهندی سفت مخلوط میکنیم.
۷٫ در مرحله بعد فلفل، نمک و بقیه آب‌تمرهندی را به همراه رب‌گوجه فرنگی به بقیه مواد اضافه کرده و هم میزنیم و روی شکم ماهی می‌مالیم.
۸٫ مخلوط به دست آمده را که روی شکم ماهی می‌گذارند، به زبان محلی "حشو ” می‌گویند.
۹٫ هدف از این کار، خوشمزه شدن ماهی و جلوگیری از سوختن گوشت آن است.
۱۰٫ سپس ماهی‌ها را به پشت (یعنی شکم باز شده‌ی آن رو به بالا باشد) داخل توری قرار داده و آن را روی زغال کباب میکنیم، و یا می‌توانیم آنها را درون فر گذاشته و کباب کنیم.
مواداولیه:
- نخود ۳۰۰ گرم
- پیاز ۱ عدد
- جعفری نصف استکان
- سیر ۳ حبه
- آرد نخودچی ۲ قاشق غذا خوری
- فلفل سیاه ۱ قاشق چاای خوری
- زیره سبز ۱ قاشق چاای خوری
- تخم گشنیز ۱ قاشق چاای خوری
- تخم مرغ ۱ عدد (در صورت تمایل)
- نمک به میزان لازم
۱٫ برای تهیه فلافل نخود را باید خیس کنیم. خیس خوردن نخود کمی طول می کشد، ولی اگر به نخود درحال خیس خوردن مقداری نمک اضافه کنیم زمان خیس خوردن نخود نصف می شود و در عرض دو سه ساعت نخود آب را به خودش جذب می کند. برای همه حبوبات می شود از این روش استفاده کرد.
۳٫ ولی اگر میکسر در دسترستان نبود می توانید نخود را چرخ کنید و به همراه سیر و پیاز رنده شده و جعفری خرد شده ورز دهید. برای میکس هم لازم نیست خیلی مواد را له کنیم. بعد از اینکه میکس کردید، آرد را اضافه می کنیم. تخم مرغ را هم به مواد اضافه می کنیم و مواد را خوب ورز می دهیم. بعد هم به شکل توپ در می آوریم و در روغن سرخ می کنیم .
نکات:
۱٫ برای طرز تهیه فلافل نخود به خاطر آن که نفاخی نخود گرفته شود، بهتر است که آن را چند روز قبل خیس کنید و هر بار آب آن را دور بریزید. حتی می توانید آن را چند بار بجوشانید و آبش را خالی کنید و سپس نخودها را چرخ کنید. به این ترتیب کمتر باعث نفخ می شوند.
۲٫ ادویه هایی که در مواد لازم فلافل گفته شد، ادویه های اصلی برای طرز تهیه فلافل هستند و پیشنهاد این است که حتما از همه ادویه ها برای تهیه فلافل استفاده کنید.
۳٫ بهترین ادویه برای پخت فلافل زیره است البته فرقی نمی کند که شما زیره سیاه اضافه می‌کنید یا سبز. افزودن زیره به فلافل به هضم بهتر آن کمک خواهد کرد. می توانید به مایه فلافل کمی هم نعناع خشک اضافه کنید به این ترتیب فلافل عطر بهتری پیدا خواهد کرد.
۴٫ هنگام تهیه فلافل دقت کنید که نخودها را زیاد چرخ نکنید تا له نشوند زیرا در این صورت مایه فلافل وا می رود. البته بهتر است خیلی هم نخودها درشت نباشند که زیر دندان احساس شوند بهتر است اندازه نخود های چرخ شده کمی از دانه های شکر درشت‌تر باشد.
۵٫ بعضی ها تخم مرغ را به فلافل اضافه نمی کنند و به تهیه فلافل تا همین مرحله بسنده می کنند ولی به نظر می رسد تخم مرغ حکم چسب را برای مواد دارد و باعث شکیل شدن فلافل می شود و به آن زیبایی می دهد. همچنین از خشک شدن فلافل جلوگیری می کند. درباره بیکینگ‌پودر نیز باید بگویم که فقط مقدار کمی از آن را به مایه فلافل اضافه کنید تا باعث پف کردن آن ها شود.
۶٫ برای سرخ کردن فلافل، آن ها را در ظرفی نچسب و کوچک که روغن عمق پیدا کرده است، قرار دهید تا فلافل‌ها بعد از افتادن در روغن داغ به کف ظرف برخورد کنند و به سطح بیایند. به این ترتیب فلافل خوشمزه و ترد خواهید داشت.
۷٫ برای سرخ کردن فلافل‌ها از قالب های مخصوص استفاده کنید و بگذارید تا روغن کاملاً داغ شود، متاسفانه فلافل را باید در روغن زیاد سرخ کرد تا هم زیباتر شود و هم یکدست پخته شود. ولی می توانید در انتها با دستمال روغنش را بگیرید.
۸٫ چاشنی مناسب غذای فلافل فقط ترشی است، آن هم ترشی انبه، بادمجان یا میوه. البته شما می توانید فلافل را با کلم شور یا ترشی نیز میل کنید.
۹٫ بهتر است نان مناسب برای خوردن فلافل پیتا باشد که نوعی نان لبنانی است و کمی ضخیم‌تر از نان لواش است و دو لایه دارد.
۱۰٫ نوشیدنی پیشنهادی همراه فلافل نیز یک لیوان چای نعناع است. البته هندی ها با غذای فلافل نوشیدنی ای به نام لاسی می‌نوشند؛ «لاسی» دوغ شیرینی است که مواد تشکیل دهنده آن، میوه است.
- ۴ تا پیمانه برنج
- ۲ تا پیمانه ماش
- نمک کمتر ار معمول
- ارده تیره رنگ (همون کنجد ساییده) به مقدار دلخواه
نکات:
