شیوه پخت سنتی؛ عامل گرانی نان!
اشاره
کردید که آزاد شدن قیمت آرد، موجب شد تا شرکت‌های تولید‌کننده ماکارانی
اوج بگیرند و تولیداتشان که تا پیش از این حتی در داخل هم مصرف‌کننده‌یی
نداشت که با رغبت محصولاتشان را مصرف کند، این روزها به بیش از 40 کشور
جهان صادرات دارند. آیا اتفاق‌های خوب قرار است برای «نان» هم تکرار شوند؟
بله، امیدواریم که این اتفاق بیفتد. فکرهایی هم برای بهبود وضعیت داریم.
من معتقدم که یکی از معضلات اصلی در مورد نان، مساله توزیع است. یکی از
طرح‌هایی که ما در این مورد داریم، این است که برای مثال نان را در مقیاس
صنعتی، مثلا 100 تن، تولید کنیم و آن را به در نانوایی‌ها برسانیم و
بفروشیم. به آرد دولتی هم دیگر نیاز نخواهد بود، قیمت نان پایین می‌آید و
کیفیت آن بالا می‌رود.
اگر موافق باشید من اشاره‌یی هم به
تولیداتی غیر از نان بکنم که البته می‌شود، گفت خودشان به نوعی یک وعده
غذای کامل هستند و اتفاقا در زندگی روزمره ما هم جا افتاده‌اند. مقصودم
تولیداتی مثل کیک، انواع کلوچه و شیرینی‌جات است. این اقلام پتانسیل
صادراتی خیلی خوبی هم دارند و بازارهای هدف خوبی هم در منطقه برای آنها
داریم، مثل عراق، افغانستان، سوریه و کشورهای آسیای میانه. جالب است
بدانید که پیش از انقلاب، بسیاری از برندهای ایرانی که این محصولات را
تولید می‌کردند، آن زمان حتی به اتحاد جماهیر شوروی که یکی از ابرقدرت‌های
جهانی هم بود، صادرات داشتند.
نان هم همین پتانسیل‌های صادراتی را دارد؟
بله، در مورد نان ایرانی هم طرح‌هایی وجود دارد و اتفاقا نان‌های سنتی ما
پتانسیل خوبی برای فروش در کشورهای مختلف جهان دارند. مثلا اگر نان سنگگ
را در نظر بگیریم، این نان می‌تواند به صورت نیم‌پز در اروپا فروش داشته
باشد و آنجا پخته شود، مشابه همین کاری که در غرب با نان‌های Toast انجام
می‌شود. همین الان ترکیه یکی از نان‌های سنتی‌اش را که شباهت زیادی به نان
لواش ایرانی دارد به اروپا صادر می‌کند که به شکل‌های مختلف قابل استفاده
است؛ مثلا برای پخت سمبوسه. برای همین است که من مدتی است در رسانه‌ها
می‌گویم نان ایرانی قابلیت‌های بسیاری دارد. همان‌طور که در مورد مقایسه
میان نان و ماکارانی گفتم، ماکارانی تولید داخل، از وضعیتی که حتی خریدار
داخلی نداشت به وضعیتی رسیده است که امروز ماکارانی تولید ایران به بیش از
40 کشور جهان صادر می‌شود. این هم جالب است که ماکارانی و نان تقریبا هم
قیمت‌اند. قیمت هر دو، حدود کیلویی 3هزار تومان است، اما ماکارانی را بعد
از پخت اگر در نظر بگیریم، ارزان‌تر تمام می‌شود، چون آب جذب می‌کند.
بنابراین ارزش افزوده تولید ماکارانی بالاتر است و تولیدش به‌صرفه‌تر. شاید
به همین علت باشد که وضعیت ماکارانی در ایران، نسبت به نان خیلی بهتر
است. این را بگذارید کنار محدودیت‌هایی که پیش پای صنعت نان وجود دارد.
آیا این واقعا منطقی است که در یک مغازه‌یی که برای مثال 10میلیارد تومان
قیمت دارد، برای دریافت آرد سقف بگذاریم و بگوییم که نانوایی می‌تواند فقط
400کیلو آرد دریافت کند و الزاما هم باید محصولش را با نرخ دولتی بفروشد؟
با این وضعیت هیچ پیشرفتی در تولید نان، دست‌کم به روش سنتی نمی‌تواند،
رخ بدهد.
قیمت آرد چند درصد از قیمت نان را شامل
می‌شود؟ این سوال را لطفا با این رویکرد پاسخ بدهید که در برخی از کشورهای
جهان، برای مثال ترکیه، نان به هر دو صورت نان آزادپز و نان با نرخ دولتی
وجود دارد. اگر اشتباه نکنم در ترکیه این نوع نان که با آرد دولتی تهیه
می‌شود، موسوم به «نان شهرداری» است و هدف از آن هم تامین غذای فقراست.
بسته به اینکه نان به صورت سنتی تولید شود یا صنعتی، سهم آرد از کل قیمت
نان چیزی حدود 27 تا 35درصد است. اما باید توجه داشت که نانی که با آرد
دولتی تهیه شود به احتمال زیاد ضایعات و دور ریز بیشتری هم دارد. این نوع
نانی که شما اشاره کردید، در ترکیه به نان فقرا هم معروف است، اما
همان‌طور که گفتم، دورریز بیشتری هم دارد. نکته دیگری هم که وجود دارد اما
توجه چندانی به آن نمی‌شود، این است که بدانیم هدف صنعتی شدن نان به‌طور
کلی چه بوده است؟ نان صنعتی شده است تا قیمت آن پایین بیاید ولی درایران
گویا اوضاع برعکس است، یعنی نان را سنتی و دولتی نگه داشته‌ایم تا قیمتش
پایین باشد و این به لحاظ اقتصادی غیرمنطقی است. در واقع اگر نظر من را
می‌خواهید، نان سنتی هم باید به شیوه صنعتی به تولید انبوه برسد تا همزمان،
قیمتش پایین بیاید و کیفیتش بالا برود.
به نظر شما اصولا تولید نان‌های صنعتی در ایران از چه مشکلاتی رنج می‌برد؟
من فکر می‌کنم تولید نان صنعتی در کشور ما چند مشکل بنیادی دارد که باعث
شده تولید آن در ایران گران تمام شود. خود این گران تمام شدن تولید شاید
حتی اصلی‌ترین مشکل باشد. در دولت قبل که تولید نان‌های صنعتی کلید خورد،
عده‌یی به قصد سودجویی ماشین‌آلاتی را وارد کردند که قیمت‌شان بالاتر از
قیمت‌های نرمال بود.
مشکل بنیادی دوم، به توزیع نان در ایران
برمی‌گردد. شیوه‌های توزیع در کشور ما، کاملا سنتی‌اند و این فقط هم به
نان برنمی‌گردد. 35 تا 40درصد از قیمت نان در مغازه‌ها، مربوط به
هزینه‌های تولید است که می‌توان آن را به آسانی هم اصلاح کرد. قیمت همه
کالاها در فروشگاه‌های زنجیره‌یی ارزان‌تر از مغازه‌های دریانی محله‌هاست و
دلیل آن هم واضح است، چرا که در فروشگاه‌های بزرگ، مشکل توزیع حل شده
است. در فروشگاه‌های زنجیره‌یی، فاصله قیمت کارخانه تا قیمتی که کالا به
دست مصرف‌کننده می‌رسد حداکثر 15درصد است، در حالی که در مغازه‌های محلی،
این عدد به 40درصد هم می‌رسد. خیلی کلی هم اگر بخواهم بگویم، مشکل اصلی که
گریبان صنعت تولید نان در کشور و حتی بقیه صنایع ما را گرفته و باعث شده
تولید در ایران گران تمام شود، وجود قوانین دست و پاگیر و سیستم‌های
ناکارآمد مالی است که اجازه بال و پر گرفتن به تجارت و اقتصاد را در ایران
نمی‌دهد. ما در ایران نه مشکل سخت‌افزاری داریم و نه مشکلی که قابل حل
نباشد، اما هزینه‌های تولید ما، چیزی حدود 20 درصد بالاتر از میانگین
جهانی است.
